Tofu ist kein Fleischersatz - und andere Missverständnisse

Die kulinarische Auswahl in Österreich hat sich im letzten Jahrzehnt sehr vergrößert. Ramen, Pho, Bahn und Sushi sind mittlerweile fester Bestandteil unserer gastronomischen Landschaft. Aber auch unser Einzelhandel hat sich verändert. In so gut wie jedem Supermarkt gibt es eine Ecke mit ausgewählten asiatischen Zutaten, in der Gemüseabteilung finden wir Chinakohl, Shiitake und Sojasprossen und bei den Snacks gibt es Wasabi-Nüsse und Krabbenchips.

Um einige Lebensmittel aus dem ostasiatischen Raum halten wir aber immer noch großen Abstand. Bei manchen wissen wir auch gar nicht wie vielseitig sie sein können. Wir haben sie vielleicht schon mal probiert und sie waren falsch zubereitet. An andere trauen wir uns gar nicht erst heran. Ich möchte euch hier 5 Zutaten zeigen, die ihr sicher schon mal gesehen, aber um die oft ein Bogen gemacht wird.




Wir sind nicht alle große Köche die stunden in der Küche stehen wollen, um eine Mahlzeit zuzubereiten. Es soll nur lecker sein. Bei diesen Zutaten geht es um die heimlichen Helden, denen wir mal etwas Aufmerksamkeit schenken sollten.


Chilisauce

Viele haben schon schlechte Erfahrungen mit scharfen Essen gemacht oder haben es aus Angst gar nicht erst probiert. Da Chili in unserer heimischen Küche nicht vorkommen, sind viele von uns sehr empfindlich, wenn es um Schärfe geht. Man muss aber dazusagen, dass sich diesbezüglich sehr viel getan hat.

In den meisten Gärtnereien in der Region kann man eine beachtliche Auswahl an Chilipflanzen erhalten. Da Schärfe wissenschaftlich gesehen kein Geschmack, sondern eigentlich ein Schmerz darstellt, hält sich hartnäckig das falsche Gerücht Chilisaucen würden nach nichts schmecken. Gängige Marken hierbei sind Sriracha, Tabasco, Scoume und Healthy Boy. Keine Saue schmeckt gleich und sie sind auch nicht alle gleich scharf. Tabasco hat zum Beispiel einen eher sauren Geschmack und ist perfekt für Salate und mexikanisches Essen. Andere sind eher rauchig und passen gut zu gebratenem Fleisch oder Gegrilltem. Wieder andere haben ein süßliches, pikantes Aroma. Letztere ist mir am liebsten. Man kann sie überall einsetzten. Am Anfang rate ich aber dringend davon ab, die Sauce pur oder zum Dippen zu verwenden.

Probiert Chili doch mal im Salatdressing, der Tomatensauce oder in der Kürbissuppe. Fangt mal mit ein paar Tropfen an und ihr werdet sehen, wie sehr sich der Geschmack verfeinert und vollmundiger wird. Chilisauce kann man aber auch selbst herstellen. Hier mal ein Rezept für eine süße Chilisauce, die gut zu Gebratenem passt.


Sweet Chilisauce

Portionsgröße: Für 1 Flasche (250 ml)

2 rote Chilischoten

50 ml Weißwein- oder Reisessig

100 g Zucker

2 Knoblauchzehen

1 - 2 TL Speisestärke (oder für eine besonders klare Sauce Pfeilwurzelstärke)

Salz


Chilischoten waschen und die Stiele entfernen. Schoten mitsamt Samen sehr fein würfeln und mit Essig, Zucker und 150 ml Wasser in einen Topf geben. Knoblauch schälen und dazu pressen. Die Mischung zum Kochen bringen und offen bei mittlerer Hitze 3 Min. köcheln lassen. Stärke mit 2 EL Wasser verrühren und so viel davon unter die Sauce rühren, bis diese leicht andickt. Offen weitere 2 Min. dicklich einkochen lassen, eventuell noch etwas Stärke dazugeben. Die Sauce mit Salz abschmecken. In eine saubere Glasflasche füllen und verschließen oder abkühlen lassen und in eine Quetschflasche füllen.

Sweet Chilisauce ist ein Allrounder der asiatischen Küche. Sie schärft und süßt Frühlingsrollen, Garnelen und Fisch im Ausbackteig sowie gebratenes oder gegrilltes Hähnchen. Sie passt aber auch zu asiatischen Reisgerichten, Fondue oder gebackenen Kürbis spalten.

Haltbarkeit: gekühlt 2 Monate


Glasnudeln

Nein, ich meine keine Weizen- und auch keine Reisnudeln. Glasnudeln sind eine Beilage aus der ostasiatischen Küche und werden aus Wasser und Stärke hergestellt. Sie sind sehr dünn und im gegarten Zustand fast durchsichtig. Erwähnenswert ist auch, dass die Zubereitung sehr schnell und einfach ist. Sie sind relative geschmacksneutral und passen deswegen auch gut zu Speisen mit starken Aromen.



Glasnudeln sind wahnsinnig vielseitig was Geschmack und Konsistenz angeht. Es gibt sie süß in Milch oder Pikant als Salat, in der Suppe oder mit Curry. Man kann sie kochen, braten und was ganz Wenige wissen - auch frittieren. Bei letzterer Variante poppen die Nudeln wie Krabbenchips auf und werden ganz knusprig. Lasst mal die Reis- und die Weizennudeln weg und probiert es mal mit Glasnudeln!


Frittierte Glasnudeln

200 g Schweinehackfleisch

2 EL Reiswein

2 Stangen Sellerie

1 kleine rote Paprikaschote

1 Karotte

1 Stück Ingwer (1-2 cm)

4 Knoblauchzehen

2 EL + 3/4 l 2 EL Öl + 3/4 l Öl zum Frittieren

2 EL scharfe schwarze Bohnensauce

4 EL Sojasauce

150 g Glasnudeln


Das Schweinehackfleisch mit dem Reiswein mischen und erst mal stehen lassen. Sellerie und Paprika waschen, Karotte schälen. Paprika halbieren und entkernen. Das Gemüse in kleine Würfel schneiden. Ingwer und Knoblauch schälen und fein hacken. Im Wok oder in einer Pfanne 2 EL Öl heiß werden lassen. Ingwer und Knoblauch darin anbraten. Gemüse dazu und 2 Minuten unter Rühren anbraten. Das Fleisch dazugeben und weiter braten, bis dieses krümelig wird. Damit das gelingt, während des Rührens das Fleisch immer wieder mit dem Kochlöffel ein wenig flacher drücken und auseinander lösen.

Jetzt die Bohnensauce, die Sojasauce und 125ml Wasser dazugeben, unterrühren und die Sauce heiß halten. Frittieröl gut heiß werden lassen. Einen Kochlöffelstiel (aus Holz) reinhalten. Wenn viele Bläschen rundherum springen, ist das Öl heiß genug.

Dann die Glasnudeln in zwei oder auch drei Portionen teilen, etwas auseinanderzupfen und nacheinander ins Öl legen. Wenn die Nudeln größer und schneeweiß geworden sind, mit dem Schaumlöffel wieder aus dem Öl rausfischen. Zuletzt das Fleisch und das Gemüse auf die frittierten Nudelnester verteilen, mit Sauce bedecken und gleich essen.


Algen

Die nächste Zutat ist meiner Meinung nach eines der unterschätztesten Lebensmittel, die es momentan zu kaufen gibt. Algen sind die Basis der beliebten Dashi-Brühe, die in jedem zweiten Gericht der japanischen Küche zu finden ist, das was Maki seine Form gibt und man in jeder Schale Miso Suppe vorfindet. Es gibt unzählige Arten von essbaren Algen, aber die oben genannten Sorten sind die bekanntesten Beispiele.




Algensorten: Kombu, Nori und Wakame

Algen sind ein richtiges Superfood und geradezu unschlagbar als Mineralstofflieferanten. Neben Zink und den Vitaminen A, C, E und B12 versorgen Algen uns besonders mit Jod. Das Spurenelement ist noch immer Mangelware und steckt in größeren Mengen sonst nur in Fisch und Meeresfrüchten. Jod ist besonders wichtig für Menschen mit Schilddrüsenunterfunktion. Es ist relevant für einen guten Hormonstoffwechsel und damit nicht zuletzt auch für die schlanke Linie.

Kombu wird selten pur gegessen. In der japanischen Küche werden sie oft eingeweicht und zusammen mit anderen Zutaten gekocht, um dem Gericht einen Umami-Geschmack zu verleihen. Egal ob in der Brühe, im Reis oder mit Bohnen und Linsen. Wichtig ist, dass man die Algen wirklich vorher einweicht und dann mit den anderen Zutaten zum Sieden bringen. Kurz bevor es zum Köcheln anfängt müssen die Algen entfernt werden. In der ersten Staffel des Anime Food Wars gibt es Onigiri mit einer Käse-Kombu-Füllung.

Im Gegensatz zu Kombu stehen die getrockneten Nori-Algen. Diese werden so gut es geht vor dem Verzerr vor Feuchtigkeit geschützt, damit sie möglichst knusprig bleiben. Es gibt Nori auch als Snack mit Meersalz oder Knoblauch Geschmack. Am häufigsten werden sie für Sushi, Onigiri oder als Topping (Furikake) für Suppen oder Bowls verwendet.

Wakame sind zwar unscheinbarer als die anderen beiden Algensorten, dafür aber wesentlich vielseitiger einsetzbar. Ob als Salat mit frischen Gurkenstückchen, in der Miso Suppe oder mit anderem Grünzeug wie zum Beispiel Fenchel.


Brotstangen mit Nori und getrockneten Garnelen

*es geht auch ohne Garnelen

Für 16 Stück:

300g Mehl

150ml Wasser

½ TL Zucker

½ TL Salz

3 Blatt Nori

20g Parmesan

10g getrocknete Garnelen

10g Hefe

1 EL Öl


Hefe, Wasser und Zucker verrühren. Den Parmesan reiben. Die getrockneten Garnelen fein hacken. Nori mit einer Schere in 3x0,5cm breite Streifen schneiden. Alle Zutaten zu einem geschmeidigen Teig verkneten. Den Teig in 16 gleich große Stücke teilen, zu Kugeln formen und auf ein mit Backpapier belegtes Backblech setzen.

Mit einem sauberen Handtuch abdecken und an einem warmen Ort für 15 Minuten gehen lassen. Die Kugel zu ca. 15cm langen Teigsträngen formen und wieder auf das Blech legen. Weitere 5 Minuten abgedeckt gehen lassen. Anschließend bei 180°C Umluft für etwa 15 Minuten backen, dann umdrehen und weitere 5 Minuten backen. Vom Blech nehmen und auf einem Gitter abkühlen lassen.


Spinat

,,Mama ich mag das Grüne nicht“ ,,Aber Schätzchen das ist Spinat und der ist doch so gesund“ ,,Bääähhh“

Das ist ein beliebiges Klischee, dass wir mit Spinat verbinden. Nun Spinat ist aber nicht gleich Spinat. Ob Pak Choi, chinesischer Stangenkohl, Chinakohl, Senfkohl oder Wasserspinat - wir sagen schlicht Spinat oder Salat dazu. Genauso gut könnten wir einfach „grünes Blatt“ als Beschreibung verwenden. Die oben genannten Sorten sind nur ein paar von hunderten Spinatarten, die man je nach Session in den Gemüseabteilen der örtlichen Asiamärkte oder an ausgewählten Gemüseständen am Markt finden kann.



Jede einzelne Art hat ihren eigenen Geschmack, Konsistenz oder ideale Zubereitungsart. Kaum eine Gemüseart ist so gesund und gleichzeitig so vielseitig einsetzbar und nicht zu vergessen: sehr lecker. Spinat kann man roh essen, in einem Omelett, als Suppe, im Eintopf, als Gemüsebett für Fisch und Fleisch, im Curry oder einfach als Beilage. Ich persönlich mag am liebsten angebratenen Spinat mit Sesamsauce. Cremespinat ist zum Beispiel gar nicht meins.

Spinat ist aber auch eine Heilpflanze. Er diente früher zur Behandlung von Nierensteinen. Die Blätter wurden als fiebersenkendes Mittel, bei Entzündungen der Lunge und des Darms verwendet. Die Samen wurden bei der Behandlung von Atmungsproblemen, Leberentzündung und Gelbsucht eingesetzt.

Mein Tipp: lasst mal die Finger vom bekannten Blattspinat und schaut euch mal um was es sonst noch gibt. Experimentiert und probiert mal ein paar Spinatrezepte mit unterschiedlichen Sorten aus.


Spinat mit Sesamsauce

500 g Blattspinat

Salz

2 TL geschälte Sesamsamen

2 EL Sesampaste (aus dem Glas, Asienladen; ersatzweise Tahin)

2 EL helle Sojasauce

1 TL Zucker

1 EL helle Miso-Paste

Den Spinat putzen und gründlich waschen. In kochendem Salzwasser 2 Min. blanchieren. In ein Sieb abgießen, kalt abschrecken und gut abtropfen lassen. Den Sesam in einer kleinen Pfanne ohne Fett goldgelb anrösten. Für die Sauce die Sesampaste mit Sojasauce, Zucker, Miso-Paste und 4 EL heißem Wasser glattrühren. Den Spinat in der Sauce wenden und mit Salz abschmecken. In Schälchen verteilen, mit geröstetem Sesam bestreuen und sofort servieren.


Übrigens, wenn ihr ab jetzt nicht genug von Spinat bekommen kannst, es gibt am Blog im Izakaya-Artikel noch ein anderes Spinat-Rezept für euch.


Tofu

Wenn es um vorgefasste Meinungen und festgefahrene Klischees geht, ist Tofu der absolute Spitzenkandidat. Tofu wird als DER Fleischersatz gehandhabt. Die ,,einzige“ Alternative für Vegetarier und Veganer, wenn sie auch mal was im China Restaurant bestellen wollen. Er ist mehlig, fad und hat keinen Eigengeschmack. Wir hatten alle diese eine Klassenkameradin oder den Klassenkameraden, der am Schnitzel Mittwoch seinen Sojawursttauflauf ausgepackt hat und gesagt hat: Probiert doch mal. Schmeckt wie Fleisch. Und NEIN tat er nicht.


Es wird Zeit etwas Wichtiges klar zu stellen: Tofu ist ursprünglich ein chinesisches Nahrungsmittel und mittlerweile über den ganzen Globus verteilt. In der westlichen Küche hat er generell nur eine Rolle als Ersatz in Gerichte, die eine zusammenhaltende Konsistenz benötigen. Das ist eine Idee des Westens. Wir haben Tofu diesen Ruf verschafft. Es ist nicht die Aufgabe von Tofu nach Fleisch zu schmecken. Das ist auch nicht möglich da er *Trommelwirbel* KEIN FLEISCH IST! Wir erwarten von unserem Müsli auch nicht wie ein Brötchen zu schmecken, obwohl man beides zum Frühstück essen kann. Soviel dazu.


Nichtsdestotrotz ist Tofu ein wahnsinnig großartiges Lebensmittel, das gut für sich alleinstehen kann. Es gilt zu unterscheiden zwischen:


1. Frischer Tofu

2. Fester westlicher Tofu (ist übrigens eine besonders feste Tofu Sorte, die von allen frischen Tofus den geringsten Feuchtigkeitsgehalt besitzt.)

3. Seidentofu

4. Stinkender Tofu

5. Eingelegter Tofu

6. Geräucherter Tofu


Die unterschiedlichen Verarbeitungsmöglichkeiten von Tofu

Ich koche hauptsächlich mit frischem oder mit Seidentofu. Der erste hat eine festere Konsistenz, daher kann man ihn gut schneiden und verarbeiten ohne, dass er aneinander fällt. Ich könnte hier wieder verschiedene Zubereitungsarten aufzählen, aber da gäbe es kein Ende. Kurz gesagt, man kann ihn in jeder Küche einsetzten. Ich mag Tofu am liebsten ausgebacken oder in einem scharfen Curry. Da er nicht den stärksten Eigengeschmack hat, nimmt er gut verschiedene Aromen auf, ohne sich dabei in den Vordergrund zu drängen. Auch eine großartige Konsistenz hat frischer Tofu.


Seidentofu ist allerdings etwas kniffliger zu verarbeiten und ähnelt in seiner Konsistenz eher einem Pudding. Man kann ihn zwar auch vorsichtig in Würfel schneiden und zum Beispiel in einer Miso Suppe servieren. In einem Kochtopf oder in einer Pfanne fällt er allerdings schnell auseinander. Seidentofu hat einen unglaublich feinen Geschmack und ist noch dazu sehr günstig. Man kann ihn mit einem Dressing aus Sojasauce, Sesamöl und Schnittlauch anrichten und einfach löffeln.

Wegen unserer ungerechten „Rollenverteilung“ kommen wir auch nicht auf die Idee Tofu mit Fleisch zu kombinieren. Ich habe hier ein Rezept für Teriyaki-Fleischbällchen, die zu drei Teilen aus Fleisch und einem Teil aus Tofu bestehen. Man kann auch ein 1:1 Verhältnis machen. Es ist komplett in Ordnung, wenn man Fleisch isst. Aber meiner Meinung nach sollte Fleisch vorzugsweise nur aus der Region, aus gutem Stall und am besten Bio sein. Nicht nur aus Umwelt- oder Tierwohlgründen, sondern auch wegen eurer Gesundheit.


Teriyaki-Fleischbällchen

1 Stück Ingwer (3 cm lang)

100 g Tofu

300 g Schweinehackfleisch

⅓ TL Dashibrühe (Instantgranulat)

Salz

1 Ei (Größe L)

2 TL Speisestärke

4 EL Sojasauce

2 EL Mirin

2 EL Zucker

1 ½ EL Rapsöl


Ingwer schälen und fein reiben, Tofu sehr fein zerbröseln. Hackfleisch, Ingwer und Tofu in eine Schüssel geben. Dashigranulat, ⅓ TL Salz, Ei und Stärke zufügen und alles verkneten, bis die Mas-se bindet. Aus der Masse 24 Bällchen (3,5 cm ∅) formen.

In einem Topf 1 l Wasser erhitzen. Die Hälfte der Bällchen hineingeben und offen bei mittlerer bis starker Hitze ca. 3 Min. köcheln, bis die Bällchen an die Oberfläche steigen. Herausnehmen und auf einem Gitter abtropfen lassen. Mit den restlichen Bällchen wiederholen.

Sojasauce, Mirin und Zucker verrühren. Öl in einer Pfanne erhitzen und die Bällchen darin bei mittlerer Hitze ca. 3 Min. rundum anbraten. Die Sauce dazu gießen und die Bällchen damit überziehen. Ca. 2 Min. köcheln lassen, bis die Sauce bindet und glänzt. Dazu Reis servieren.




Missverständnisse aufgedeckt?

Das waren meine 5 außergewöhnlich gewöhnlichen Zutaten aus der Asiatischen Küche. Von der temperamentvollen Chilisauce bis zum missverstandenen Tofu. Ich könnte euch noch einige mehr vorstellen, die zwar nicht so bekannt sind die aber wunderbar schmecken. Am besten geht ihr aber selbst auf die Suche. Kauft euer Essen nicht immer nur bei Spar, Hofer und Co. Es gibt so viele Geschäfte, die asiatische, arabische oder afrikanische Lebensmittel verkaufen und in denen man oft auch Küchenzubehör findet. Man bekommt direkt einen kleinen Kulturschock. Im positivsten Sinn. Essen ist eine Gemeinsamkeit, die uns alle verbindet. Indem wir hingehen und schauen wie andere Menschen einkaufen, kochen und essen lernen wir so viel voneinander. Um neues zu entdecken und andere Kulturen kennen zu lernen müssen wir auch nicht immer den Flieger nehmen. Haltet die Augen offen bleibt neugierig, experimentiert und genießt.


Eure Rose


Bild Ramen, Rose Huber

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