Wie du Ramen einfach zu Hause machen kannst

Aktualisiert: Mai 18

Ramen werden oft als „die Welt in einer Schale“ bezeichnet. Nach meiner letzten Japan Reise ist bei mir regelrecht eine Ramen-Obsession eingekehrt. Seitdem versuche ich konstant meine Ramen-skills zu verbessern. Aber was steckt hinter der populären Nudelsuppe aus Japan? Hier erfährst du aus was das japanische Trendgericht besteht und wie du mit einem einfachen, erprobten Rezept zu Hause selbst Ramen zubereiten kannst.


Woraus eine Schale Ramen besteht


Für Ramen gibt es nicht das eine Rezept. Jeder Ramen-Laden verwendet quasi ein anderes Rezept. Man könnte ganze Bücher über die verschiedenen Komponenten und ihrem Zusammenspiel lesen. Trotzdem gibt es wenige wirkliche Regeln was eine Schale Ramen ausmacht. Was die Rezepte allerdings gleich haben sind in der Regel die gleichen fünf* Elemente:


Brühe - Tare (Würze/Sauce) - aromatisches Öl - Nudeln - Toppings


*Manche fassen Tare, Öl und Brühe in eine Flüssigkeit zusammen. Es gibt aber auch viele Gründe diese Komponenten getrennt zu lassen. Ein Hauptgrund ist die unterschiedliche Verarbeitung was Hitzeempflindlichkeit oder Kochzeit betrifft.



Die Brühe – das Herz

Die Ramenbrühe kann sowohl auf Fleisch- oder Fischbasis also auch auf vegetarischer Basis beruhen. Oft ist es eine Kombination aus verschiedenen Brühen.

Ramen-Brühen werden noch in zwei Arten unterschieden: Chintan und Paitan.


Eine Chintan-Brühe ist eine klare, leichtere Brühe. Dagegen ist die Paitan-Brühe trüb und cremig, da sich mehr Fett und Kollagen aus den Knochen lösen konnte über die lange Kochzeit. Da Paitan-Brühen teilweise bis zu einer Woche gekocht werden, werden wir im Rezept unten eine schnellere Chintan-Brühe zubereiten.

Bei einer einfachen Chintan-Brühe wird alles in einen Topf geschmissen, bei einer doppelten Brühe werden diese in unterschiedlichen Töpfen vorbereitet. Das ist sinnvoll, denn manche Bestandteile benötigen eine längere Kochzeit oder niedrigere Hitze als andere.


Tare und aromatisches Öl – der Charakter

Als Tare wird die Würze der Suppe verstanden. Diese Sauce besteht immer aus einem salzigen Teil und einem säurehaltigen Teil. Kurz, Tare bringt umami in die Suppe. Man kann hier in drei Arten unterscheiden:

Shio (Salz) - Shoyu (Sojasauce) - Miso.


In der Tare werden wasserbasierte Komponenten vereint. Im aromatischen Öl werden fettlösliche Aromen zusammengeführt. Das aromatische Öl gibt deiner Suppe somit einen weiteren Charakterzug.

Ramen - die Welt in einer Schale vereint

Die Essenz ist, dass die Seele der Ramen – die Suppe, bestehend aus Brühe, Tare und aromatischem Öl – im Gleichgewicht zwischen den Geschmacksrichtungen Süß, Scharf, Salzig, Sauer und Umami ist.


Die Nudeln – Namensgeber für das Gericht

Ramen-Nudeln sind eine Disziplin für sich – daher werden wir in diesem Rezept nicht darauf eingehen. Der Ursprung liegt in den chinesischen handgezogenen Nudeln Lamian. Im 19. Jahrhundert kam das Gericht dann nach Japan und wurde an den Geschmack der Japaner angepasst. In Japan isst man Ramen typischerweise in einem Ramen-ya. Das ist ein Restaurant, welches sich auf Ramen spezialisiert hat.

Die Nudeln bestehen klassisch aus Weizenmehl, Wasser, Salz und einem alkalischen Salz (Kansui). Dieses alkalische Salz sorgt für die Farbe und Konsistenz der Nudeln. Da man in Salzburg schwer an frische Ramen-Nudeln kommt, kann man auch auf eine getrocknete Variante zurückgreifen. Ich habe mal einen Tipp aus dem Internet befolgt und frische Spaghetti in Natronwasser gekocht. Viel Unterschied habe ich allerdings nicht geschmeckt. Wenn du doch frische Nudeln findest, ist es wichtig diese nach dem Kochen kurz abzuspülen oder das überschüssige Wasser gut abzuschütteln– zu viel von dem basischen Wasser kann deine Suppe ziemlich ruinieren.



Grundsätzlich schmecken aber auch andere japanische Nudeln wie Udon oder Soba in der Suppe. Auch wenn Puristen das dann nicht mehr Ramen nennen würden.


Ein Rezept für dich zum zu Hause ausprobieren und anpassen


Das Rezept ist so aufgebaut, dass du das ganze Gericht von Grund auf selbst machen kannst oder eben nur einzelne Bestandteile, je nachdem wie viel Zeit du investieren möchtest. Am besten schmeckt es natürlich, wenn du das ganze Rezept kochst. Bei einer vollständigen Zubereitung kannst du auch viele der Elemente (Saucen, Marinaden, abgeschöpftes Fett…) aus den einzelnen Schritten für andere Komponenten der Ramen weiterverwenden – es wird nichts verschwendet!

Die Mengenangaben im Rezept können auch an euren Geschmack angepasst werden. Wer lieber eine süßliche Brühe mag, nimmt mehr Karotten. Wer keinen Ingwer mag, kann diesen reduzieren oder weglassen. Wie bereits gesagt: es gibt nicht DAS EINE Ramenrezept.


Du kannst dieses Rezept auch gut vegetarisch machen. Hierfür auf eine Kombination aus Gemüsebrühe und Dashi setzen. Auf jeden Fall getrocknete Shiitakepilze und Kombu verwenden. Für das aromatische Öl nur pflanzliches Öl verwenden. Für eine vegane Variante auf die Eier als Topping verzichten.


Zutaten für einen 5 Liter Topf:

1,5 kg Hühnerflügel, Oberschenkel, Keulen oder andere fettere Teile vom Huhn mit Knochen und Haut

2 – 4 größere Karotten (je mehr, desto süßlicher die Brühe)

1 Bund Frühlingszwiebel oder Lauch

1 ganzer Knoblauch

1 Zwiebel

1 – 3 cm Ingwer (je mehr, desto schärfer)

50g Getrocknete Shiitake für ein rauchigeres Aroma

250g bzw. ¼ Sellerie

Kombu, Bonito/getrocknete Fische

Tare und aromatisches Öl:

350 ml ungesalzene Brühe

250 ml Sojasauce (dunkel oder all-purpose)

150 ml Mirin

130 ml Sake

10ml Reisessig

Salz, Zucker

200 ml verschiedenes Fett (pflanzlich und tierisch)

Für die Geschmacksnoten, verschiedene Möglichkeiten: Frühlingszwiebel, getrockneter Fisch, getrocknete Pilze, Zitronen (Saft und Schale), Ingwer, Knoblauch …


Die Zubereitung


Das Fleisch und die Eier am Vortag vorbereiten:


Ramen-Eier (aji-tama)


Zuerst weiche Eier kochen und in Eiswasser abschrecken. Nachdem die Eier ausgekühlt sind, diese vorsichtig schälen. Zu viel Druck kann das weiche Ei zu sehr beschädigen und im schlimmsten Fall reißt es so tief, dass der Dotter rauskommt. Tipp: das Ei halb in der Wasserschale schälen, so löst sich die Schale einfacher. Danach die Eier marinieren: Für die Marinade kannst du etwas von der Sauce vom Fleischtopping (siehe Fleischtopping) mit Wasser oder Brühe verdünnen. Falls du diesen Bestandteil auslässt, bekommst du auch so eine gute Marinade: etwas Wasser, Sake, Sojasauce mit etwas Salz und Zucker aufkochen bis sich die Kristalle aufgelöst haben. Danach Mirin hinzufügen. Die Marinade vollständig auskühlen lassen, damit die Eier dann nicht weiterkochen. Zuletzt die Eier in eine Schale geben und vollständig mit der Marinade bedecken.


Es ist sehr wichtig, sowohl für den Geschmack als auch die Konsistenz, dass die Eier ein bis zwei Tage vor dem tatsächlichen Ramen-Essen vorbereitet werden. Hast du dich schon mal gefragt, warum Ramen-Eier ein so intensives Orange haben und ziemlich cremig sind? Der Grund ist, dass die Eier durch den Zucker und das Salz gebeizt werden.



Ramen-Eier nach über 24 Stunden in der Marinade

Chashu – das ultimative Fleischtopping

Für das Chashu wird meistens Schweinebauch verwendet. Da ich, der Corona-Krise sei Dank, letztens keinen Bauch mehr im Supermarkt bekommen habe, habe ich das mal mit Schweinefilet und Schopf ausprobiert. Funktioniert genauso und ist etwas magerer als fettes Bauchfleisch.

Das Schweinefleisch im Ganzen mit Salz, Knoblauch und Asia-5-Gewürze Mischung (Zimt, Nelken, Sternanis, Fenchel, Szechuanpfeffer) einreiben. In einer tiefen Pfanne scharf auf allen Seiten anbraten und dann mit Wasser/Brühe, Sake, Mirin und Sojasauce ablöschen und bedecken. Das Fleisch auf mittlerer Hitze je nach Dicke des Fleisches 30 bis 45 Minuten köcheln lassen. Danach vollständig abkühlen lassen und das Fleisch und die Sauce in den Kühlschrank geben. Am nächsten Tag lässt sich das kalte Fleisch einfacher in dünne Scheiben schneiden. Die Scheiben zum Erwärmen in einer Pfanne kurz anbraten oder im Ofen bei 60 Grad warm stellen. Auf der kalten Sauce sollte sich oben eine Fettschicht gebildet haben. Dieses Fett abschöpfen und beiseite stellen – du kannst es für das aromatische Öl weiterverwenden. Die Sauce kannst du für die Marinade der Eier und für die Tare weiterverwenden.



Eine Chintan Hühnerbrühe mit einer leichten Meeresbrise

Das Hühnerfleisch kalt abwaschen und trocken tupfen. Karotten und Hühnerfleisch auf ein Blech geben, mit Öl einreiben und bei 180 Grad Ober- Unterhitze für 35 bis 45 Minuten braten lassen. In einem großen Topf die halbierten Zwiebeln inklusive der Schale mit ein bisschen Öl anbräunen. Das Fleisch hinzufügen und mit kaltem Wasser auffüllen. Die Brühe selbst muss nicht gesalzen werden, da sie durch die Tare gewürzt wird. Auf niedriger bis mittlere Hitze köcheln lassen für 1,5h. Immer wenn ungefähr 3 cm Wasser verdampft sind, kaltes Wasser nachfüllen. Für eine klarere Suppe den Schaum abschöpfen. Sellerie, Ingwer, Shiitakepilze, Frühlingszwiebel und Knoblauch hinzufügen und weitere 30 bis 45 Minuten köcheln lassen. Kein Wasser mehr nachfüllen, um die Suppe im Geschmack etwas zu konzentrieren. Die Brühe abseihen und die festen Bestandteile entfernen. Das ausgelöste und geschnittene Hühnerfleisch kann beispielsweise mit Currypulver gewürzt als Topping verwendet werden.


Tipp: Für mehr Umami oder für die vegetarische Variante eine "doppelte" Brühe (nicht zu verwechseln mit einer Consommé Double) aus Dashi und Hühner- bzw. Gemüsebrühe machen. Hierfür Kombu in kaltem Wasser für ca. 30 Minuten einweichen. Dann Kombu samt dem Wasser, in dem er eingeweicht wurde, in einen Topf geben und auf niedriger Hitze 20 Minuten lange erwärmen. Darauf achten, dass das Wasser nicht kocht. Kombu darf auf keinen Fall zu stark erhitzt werden. Die Bonitoflocken oder anderen getrockneten Fisch hinzufügen und kurz aufkochen lassen. Die Dashibrühe durch ein feines Sieb abseihen.


Der Suppe Charakter verleihen mit Shoyu-Tare

Die Tare-Würze gibt gemeinsam mit dem aromatischen Öl deiner Ramen-Suppe einen besonderen Charakter. Hier gibt es unzählige Möglichkeiten: Ich beschränke mich daher hier auf eine Würze auf Sojasaucenbasis mit Knoblauchöl bzw. mit einer Zitrusnote.

Für die Würze der Suppe kannst du die Sauce vom Schweinefleischtopping verwenden und mit etwas von der Brühe, Salz und Reisessig verfeinern. Statt der Schweinssauce kann auch eine Mischung aus Sake, Sojasauce und Mirin verwendet werden. Für eine Zitrusnote kannst du statt dem Reisessig auch Zitronen- oder Yuzu Saft verwenden. Achtung, die säurehaltigen Bestandteile wie Reisessig, Mirin oder Zitrussaft erst am Schluss hinzufügen. Bei zu hoher Hitze büßen sie nämlich an Geschmack ein.


Aromatisches Öl: Knoblauchöl und Zitrusöl

Meine persönlichen Favoriten sind Knoblauchöl und Zitrusöl. Weitere Möglichkeiten sind beispielsweise Chili Öl, Sesamöl oder ein Stück Butter. Für das aromatische Öl empfiehlt es sich, dass du eine Mischung aus tierischem und pflanzlichem Fett verwendest. Für das tierische Fett eignet sich das abgeschöpfte Fett vom Schweinefleisch gut. Alternativ geht auch fettiger Speck oder Schinkenfett. Als pflanzliches Fett verwende ich gerne Sesamöl und Sonnenblumenöl. Zuerst das Fett und das Sonnenblumenöl in einer Pfanne erhitzen. Als nächstes fügst du bei schwacher Hitze den gehackten Knoblauch hinzu und brätst diesen für rund 10 Minuten. Wenn dieser dunkel aussieht, schalte die Herdplatte aus und füge etwas Salz, Zucker und Sesamöl hinzu. Für das Zitrusöl die Schale einer Zitrone im Fett-Öl-Gemisch für 10 Minuten ziehen lassen, ohne zu erhitzen.

Einfachheitshalber kannst du zum Schluss das aromatische Öl mit der Tare vermischen und schmeckst diese ab.


Weitere Ideen für Toppings und Beilagen:

Während die Brühe köchelt hast du Zeit weitere Toppings vorzubereiten. Bei den Toppings sind dir keine Grenzen gesetzt. Wichtig ist nur, dass du mit deinen Toppings eine harmonische Kombination aus verschiedenen Geschmacksrichtungen findest. Beliebte Toppings neben Eiern und Schweinefleisch sind unter anderem Bohnen-, Bambussprossen, Frühlingszwiebel, Tofu, Fischkuchen, Pak Choi, Spinat, Pilze, Sojabohnen, eingelegtes Gemüse, Mais, Radieschen und Algen.

Ich persönlich verwende gerne saisonales Gemüse. Daher war in meiner letzten Suppe auch geschnittener grüner Spargel, den ich vorher in der Pfanne mit etwas Sesamöl und Sesam gedünstet habe.

Damit deine Toppings nicht eiskalt sind bis alle Bestandteile der Suppe fertig sind, kannst du diese im Ofen bei 60 Grad warmhalten. Die Eier kannst du so ohne Probleme auf Raumtemperatur bringen.

Auch deine Schüsseln kannst du so kurz erwärmen – so kühlt die Suppe nicht zu schnell ab.


Zu guter Letzte: die Nudeln

Die Nudeln nach der Packungsanleitung bissfest kochen. Das war einfach.



Wie du Ramen richtig anrichtest

Zuerst die Tare und das aromatische Öl in die Schale gießen. Je intensiver deine Würze ist, desto weniger musst du verwenden. Danach richtest du die Nudeln mit den Toppings obendrauf. Zum Schluss gießt du die heiße Suppe obendrauf. Noch mit den Stäbchen kurz die Tare mit der Suppe vermengen – Itadakimasu!


Übrigens: Stilecht werden Ramen mit Stäbchen und einem Löffel gegessen.


Ich hoffe dich mit meiner Ramen-Passion ein wenig angesteckt zu haben. In Yokohama in Japan gibt es sogar ein Ramen Museum!


Viel Spaß und gutes Gelingen,

Eure Fabia

PS: Verlink uns doch in deiner Instagram-Story mit @animix.sbg oder schick uns ein Foto, wenn du deine Ramen gekocht hast!

Ich habe mittlerweile einige Bücher, Seiten und Videos zum Thema Ramen durch. Meine größte Inspiration waren aber diese Köche hier:


Adam Liaw

Mike Satinover


Das erste Video der Reihe Ramen School von Adam Liaw:





Bild-Quelle: Fabia Klinger

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